【制作蜜汁火方注意事项】:南腿即金华火腿

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【特征】:1、蜜汁火方为苏州守旧名撰。取扬州“清汤火方”合称“南北二方”,[清〕袁枚正正在《随园食单》中引见蜜腿的制法:“取腿连皮切大雅块,用蜜酒煨及烂,最好……余正正在尹文端公(即...

  【特征】:1、蜜汁火方为苏州守旧名撰。取扬州“清汤火方”合称“南北二方”,[清〕袁枚正正在《随园食单》中引见蜜腿的制法:“取腿连皮切大雅块,用蜜酒煨及烂,最好……余正正在尹文端公(即江苏巡抚尹继善)苏州公馆吃过一次,其喷鼻香隔户便至,甘鲜很是,而后不能再遇此佳丽矣”。可见蜜汁火方取情代的蜜火腿有必定渊源。

  【蜜汁火方用料】:熟南腿1块500克、白糖莲子50克、松子仁25克、蜂蜜50克、熟猪油150克、糖桂花2.5克、冰糖125克、淡清汤90克、水淀粉30克。

  【蜜汁火方做法】:1、将南腿修成大雅块,皮朝下放正正在砧板上,用刀剞小方块,深度至肥肥膘一半。皮朝下放碗中,插足清水(水平南腿),上笼蒸约2小时30分钟掏出,滗去汤汁,然后,再加冰糖、淡清汤,上笼蒸约1小时掏出,放入白糖莲子再上笼蒸30分钟,掏出滗去卤汁,合入一致盘中;

  2、将锅置旺火上,舀入熟猪油,烧至五成热,放入松子仁炸至呈金时,掏出待用;

  3、将锅置旺火上,倒入卤汁,加蜂蜜烧沸,用水淀粉勾芡。放入糖桂花搅和,蜜汁火方浇正正在火方,再撒上松子仁即成。

  【制做蜜汁火方注沉事项】:南腿即金华火腿,宜选中峰,用旺火将皮烧糊,入清水中刮洗洁净,再下汤锅中煮一开,然后烹如上法,则皮酥可口,若火腿寄放己久,外皮干硬,则必需用此法泡制。


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